Ab ins Glas!

Ohne (Tief-)kühlung bleiben die meisten Obst- und Gemüsesorten nicht lange frisch. Es braucht also andere Lösungen, um sie für die Wintermonate haltbar zu machen.

Eine wahre Allzwecklösung ist das Einwecken oder Pasteurisieren. Was die Großmutter noch regalmeterweise im Keller aufbewahrte, stammt aus einem speziellen Einwecktopf: Bohnen, Erbsen, Karotten, Kürbis, Kern- und Steinobst gibt es ja in diesen Wochen in Hülle und Fülle. Man braucht dafür nur Einmachgläser und einen speziellen Einwecktopf. Das Geheimnis dieses Spezialtopfes ist sein Einsatz, der dafür sorgt, dass die Gläser nicht die Heizplatte im Topfboden berühren, sowie ein Thermometer zur Kontrolle der Temperatur. Das Gemüse kommt in ein Weckglas, wird mit ein wenig Wasser bedeckt und dann für 2,5 Stunden bei 100 Grad eingeweckt. Durch die Hitze werden Bakterien abgetötet. Beim Abkühlen zieht sich der Deckel durch Unterdruck fest, das Glas ist luftdicht verschlossen und der Inhalt konserviert. So lange wie bei einer Konservendose bleibt der Inhalt zwar nicht haltbar, aber es reicht problemlos, um eine Familie über den Winter hinweg mit Gemüse zu versorgen. Das Pasteurisieren funktioniert nach demselben Prinzip. Der Unterschied ist nur, dass die Lebensmittel deutlich kürzer erhitzt werden und das bei einer niedrigeren Temperatur von maximal 72 bis 85 Grad. Man kennt diese Methode zum Haltbarmachen von Milch. Für das Einwecken von Obst eignet sie sich aber auch sehr gut. So muss man auch im Winter nicht auf Obstkompott als Nachspeise verzichten.

Altbewährt für das Haltbarmachen von überschüssigem Obst ist auch das Einkochen zu Marmelade, die Verarbeitung zu Saft oder die Herstellung von Wein, Likör oder Schnaps. Saft kann man entweder kalt pressen und dann pasteurisieren oder mit dem Entsafter in die Flasche heiß abfüllen und dann mit einem Gummipfropfen luftdicht verschließen, damit er haltbar bleibt. Das Einkochen zu Marmelade ist sogar noch einfacher, weil man keine speziellen Geräte dazu braucht.

Etwas mehr Geduld und Fingerspitzengefühl muss man mitbringen, um Gemüse oder Kraut mithilfe des Einlegens haltbar zu machen. Das physikalische Prinzip dahinter ist die Fermentation. Gurken zum Beispiel werden nach der Ernte in ein Glas oder einen Steintopf geschichtet und mit einer Salzlake, die nach Belieben gewürzt ist, übergossen. Man muss sicherstellen, dass die Gurken von der Lake bedeckt bleiben (indem man sie beschwert) und das Gefäß verschlossen ist, gleichzeitig aber Luft zum Atmen oder Gären hat. Dann muss man etwa sechs Wochen warten, bis die Salzgurken fertig eingelegt sind. (BUND)←